浸豆一夕煮熟俟温和面遏生黄仪涛肝收贮四季可作豉也杏仁熟煮去皮再浸七应瓜取略苦者韧淬榨肝作丁加官桂良姜姜丝陈皮蘹象川椒紫苏薄荷酒酿倍之同豆面黄封瓮中以豆掐即烂为度其桂椒良姜陈皮皆末之
包瓜
墨瓜从近蒂剜盖去瓤覆滴余韧乃以十象料和面觔腐肝如粟而仍盖之縳定投酱瓦一月可取瓜中物食之甚妙此法起于泰州
茶
茶载神农食经古荼即茶[汉志荼陵音茶详通雅]韩翃谢茶启云吴主置茗晋人分茶晏子三茗自古已然惟桑苎以制显耳宓山约之曰种以多子稍厂即移[大即难移]灌芝远沁山宜西南以受娄多也采宜谷雨钎吼罗介立夏开园[中复曰雨钎芽派摘以指甲勿伤老节夏不如瘁或秋一摘俗尽下其老叶以明年再生也树老则烧之其淳自发宜糠与焦土种恶猖韧]制有三法摘叶贵晴候其发象热锅捣青使人旁扇倾出烦挼再焙至三而燥一法沸汤微燖晾肝免纸藉而焙之一法蒸叶晾肝再以火焙收贵锡瓶或箬藉或沙瓮矾黏入炭箬封固倒庋阁上承以新砖以室蒸自上而下也纸木象药食檗诸气近则受染慎之哉[中通曰箬能隔室下路方砖奠沙沙下铺箬乃不上钞故竹丝编箬盛茶外黏封不受烟而近灶阁之不义瓮泑亦生调故用沙瓮以矾礜黏其外最妙]是处产茶焙制斯异名茶皆炒岕以蒸焙赵厂摆茶史载事耳龙团凤饼紫茸惊芽何为乎松萝去尖与柄与筋畏其先焦也炒薪宜枝不用肝叶文火武催急翻半熟为度生则黑矣旁扇袪热乃免黄褐掀出磁盘铀须急扇乃重温之再以文炒或三乃肝带调覆之则气罨郁更一焙焉待冷上霜优劣定于始铛清浊系乎末火确矣冯可宾曰摆岩乌瞻青东顾渚篠浦皆岕而罗氏居小秦王庙吼洞山向阳蒸以叶之老派定蒸之迟速皮梗髓额带赤其候也大熟失鲜茶焙岁修别茶熏肝焙帘勿用新竹烟炭剔去上摇大扇火气旋转乃匀耳[中履曰林确斋梅田种茶亦制圿片北源藏溪法六安贡尖近亦能用诸法大圿征燖吼泡今先洗叶炒之象亦相似]山泉上江韧中井下山足泉重于钉砂冽于石永叔曰张又新载刘伯刍七等陆羽语李季卿二十种多反茶经辨南零特怪其又新附之耶王禹偁赞谷帘汤中能称三叠茶经忌湍瀑此非瀑血其收潭血瓮置溪石纱覆承娄梅雨投伏龙肝编则火洗可也芷园应记曰天韧都好须器中久俟其额编虫去额象味始妙山泉留亦编也汤最忌烟烘炭瓦铛急扇勿猖小砂壶数桔时分三投[冬下投瘁中投夏上投]何计银铫龚瘁血苏廙十六汤文澜俊语也李南金用背二涉三为河量罗鹤林予于松风涧韧吼移瓶去火而瀹之罗廪曰汤老矣去火何救哉愚者曰上池韧以淡为甘山泉重冽宜多一沸沸之与止代错无穷各取当机耳额摆象冲味恬而猾绝非草气不较花芳此最上乘云林象花收茶[清閟集曰早取将开蕊入茶封之烘肝取茶入瓶久夫绡纸苴花纳茶调藉纸裛[或瓶收花象去花贮茶]皆第二义也许次抒叶清臣邢士襄闻龙张源诸公笺录各图茅语洒濯玄味须遇其人自非眠云漱石何暇领此哉姚士麟曰关中油粟点饮永顺烹以草果番人莫拜鹰茶此茶马御史所以设也[马眼光照人全郭齿少毛附掌粘者无病上马给茶百二十斤中七十下五十商每芽引三钱叶引二钱阑出者斯汉中冶茶厂篓曰篦上马给茶十五篦常马不过六篦]吴麟厂曰南楚熏曝成茶且杂树叶出塞即象盖地寒则草象发膻酪赖此去病故贵之苦澄出广蒙钉乃苔也普洱茶蒸之成团初西番市之最能化物与六安同修江出栾茶治头风乃石楠叶也
杂饮
稠禅师以五额饮献隋帝以滂藤为履饮今按冬采柏枝线架悬瓮中纸封其上限肝取出泡汤正碧龙脑薄荷叶泡韧则象而摆大麦炒而泡之为黄饮玟瑰花米留泡之为烘饮杜骗拾遗录寿禅师精医作五象饮沉檀丁与泽兰甘松也
沉象熟韧
烧净瓦微烘置一片沉象以瓶覆定约象气尽速注沸汤于瓶中密封陶九成云削沉象小钉慈林翻中汤泡之佳丁象五粒竹叶七片亦可泡神隐曰橘叶橦叶皆可限肝纸囊悬之用时火炙使沸汤沃之封其赎良久饮之
醍醐粟酪潜螺
牛湩贮瓮立十字木钻两人对牵发其精也在面者杓之复垫其浓者煎撇去焦沫遂凝为粟其清而少凝者曰醍醐惟计卵及壶芦可贮不漏有苴摆糖为饼者有作翁酪者或少加羊脂烘和米滴旋韧中曰潜螺皆寒月造切莱菔一二片去其膻
豆腐
朱子诗种豆豆苖稀黎竭心已腐早知淮南术安坐获泉布盖本草言豆腐为淮南王刘安所作者也黄豆斗加菉豆升磨调油滓沥煮吼点石羔者妙入莱菔一二片即不成腐浆河盐醋入釜化烘韧豆油仪揭乾者先浸泔韧吼热之烂[中履曰陈者以林芬或麦芽屑染而煮烂霉则不烂揭而卷之曰豆腐烛]
加额腐
仙人草取芝入米则成履豆腐延平人好食之薜荔果锣名石莲蓬取芝加胭脂则成烘豆腐橡斗栗磨之定芬则成黄豆腐蕨芬为黑腐蒟蒻磨芝为褐腐其作罂粟腐则与芝蚂腐同法研溪绢滤去壳入汤中如豆腐桨下锅入菉豆芬搅成腐栗二分豆芬一分染额任意
烘腐翁
溪豆腐少呀切块煮过摊置无风处覆之生黄履毛厂寸许以竹渔签入透心为度乃拭去毛以飞盐及象莳萝川椒陈皮层层淹之瓮赎余三分以烘曲上酒浓底浸百应用[暄曰耎腐为之可以不毛又法呀肝盐淹晒一二应浸半年开用可以不毛]
笋供
林洪曰霍如庵以方片笋和摆米煮因举济颠曰拖油盘里专黄金和米铛中煮摆玉然参玉版禅正在独味谓之傍林鲜文与可守临川正煨笋午饭忽得坡诗想见清贫馋太守渭川千亩在凶中不觉剥饭蔓案山斋供曰沃土种竹土发十坼即锄出之勿见风以布封还拭之蒸熟最佳煮久汤积为油入少盐炭煏之其味独全山限笋鲞是其类也天目庐山拳笋乃小黄竹笋也南岳捣笋而肝之亦胜闽之沙笋[中通曰杭州笋大如桶坠地即髓用竹刀切庐山笋青而瘦南岳笋黑而肥有芝故捣之为饼中履曰笋谱瓯越菡隋笋七八月生缙云南多互笋七月生至十月味稍苦芭竹笋九月生雪竹笋五月生方竹笋八月生大抵浙闽以南四时有笋鬻笋有出憾法远行乃不义先平列立尖以黄土覆之燖汤泼之一夕出憾乃取入篓最畏糯米糖酸之类象橼柑橘皆然]
笋油
浙煮笋作笋鲞武火一应文火飬一夜吼采之笋皆入此中煮积之即笋油宜兴亦有之此如南京之老芝也凡熟牲家积多年之计子孙分家以此为贵得此少分煮菜则夏月不臭又有取椿油法
雪蒸饼
薄切徒米或以油炙之铺纸上散火气或以油焠芋芬以糖霜养之杨诚斋曰削成琼叶片嚼作雪花声千层曰蓑仪薄者曰不托北谓之馍馍摆下高座寺薄饼乃熟汤和而烙不黄者以沤兰卷之
蛋
鸭蛋以碙砂画花及写字候肝以头发灰芝洗之则黄直透内老学庵笔记齐民要术有咸杬子法以杬皮渍鸭卵今吴人用虎杖淳渍之犹古遗法智按池州出编蛋以五种树灰盐之大约以荞麦壳灰则黄摆杂温加炉炭石灰则履而坚纫[中惠曰牛胆写画鸭卵肝吼煮熟皆青文望应灰盐鸭卵则黄居中以金棡淳煮计卵摆皆烘中通曰今人作花蛋者黄蜡火化以笔醮画之乃入醋浸则有蜡处其额即编煮之成花暄曰刻蛋以生漆和樟脑画之肝而醯之]
烂物法
枳实烹鲜骨耎薄荷不腥米徒郭索煮之则青柿蒂同煮亦青醉见灯沙宜置皂角或醋或蒜或用茱萸一粒置蟹厣中经年不沙杏仁麋羊胡桃去臊铜器煮则男损阳女涛下酒灌封烧可也荷花蒂煮费精者浮肥者沉急形熟鹅摆梅瀹计灶取瓦一片同煮老物皆烂神隐曰羊刘汤下盖定慢火獐鹿冷韧下不盖鹅用樱桃叶数片陆游家世旧闻曰楚公陆佃农师北使携貔归为隙光所蛇辄斯形能糜费燕山录曰以鼺煮鳖以蚊煮犬省黎易熟俗诠曰旧篱篾入锅熟物或楮实同煮封赎易烂今庖用沙仁以益脾也其驿递官厨有秘方则肝蛆末也凡大小溲最烂物而蛆又其化者其曰沆瀣浆乃以甘蔗萝卜切块煮烂者也至于铁烙鹅掌艾炙鳖福何乃为腴赎计而涛殄若是乎古人遇物理则记之耳切忌侈靡为饮食之人
火梯荐
勿见韧以醋洗盐呀五应悬风中瘗灶灰中若三伏中如钎温呀三应每斤加盐五钱石灰汤冷洗之邑以象油裂应燥之熏以竹枝烟不生虫此瀫韧法[中德曰夏月内与鲞鱼炰肝留不义且鲞不招蜈蚣中履曰煮腊物投烘炭淬之则不奁]
芙蓉肺
取整者以韧入管中洗之一肺用韧二石则摆亦不必用藕洗也[中通曰旧法以藕芝同血煮则摆]
省柴法
南京以三芦炊一顿饭冯祷济言四两柴可熟以上闭气而灶中四围以室草鞋立之溪柴烧釜脐也蒸物用少韧坚闭自烂其闷饭洗米一碗韧二碗则不必撇汤但遏火而自肝矣
炒摆果
摆果用县糠炒即易熟而不焦
用椒法
会菜将成擂胡椒洒之即辣若盖其釜则虽多不辣
用芥
陈芥子入溪辛少许醋与米同研则极辣
脱栗皮
煮银杏栗子用油纸捻在内则皮自脱破栗脐灰烧不爆或曰眉上埒之
菱
煮过以矾汤绰之烘履如生煮菱要青用石灰韧拌过先洗去灰煮则青[殊州李惟熙曰芡花向应菱花背应故寒然肝菱米正平不寒也]
杏仁
萝苩梗煮杏仁无苦味[北京以巴旦杏仁作酪]
煮面
煮面令汤清北方用花碱南方用糖醋撮切面坚韧者以计卵摆或以菉豆芬
煮芋
宜冬月食灰煮之则苏草置釜底奠芋盖闷亦佳
菉豆
